Princip modificirane atmosfere ambalaže (MAP) je zamijeniti zrak u vrećama za pakiranje i kutije modificiranim antikorozijskim plinom (miješanje 2 do 4 plina prema prirodi hrane), mijenjajući tako unutarnje okruženje pakirane hrane , inhibirajući rast bakterija, usporavanje brzine metabolizma i proširiti svježinu ili rok trajanja hrane. Korišteni plin obično je CO2, N2, O2 ili razne kombinacije, a svaki plin ima različite učinke na očuvanje svježeg mesa. U uvjetima u hladnjacima (0 ℃), dodavanje CO2 zasićenju može uvelike poboljšati rok trajanja svježeg mesa, a istodobno spriječiti oksidacijsku promjenu boje mesne boje zbog djelomičnog tlaka s niskim kisikom. Svinjetina se na ovaj način može sačuvati najmanje 100 dana. Ako može učinkovito spriječiti zagađenje mikrobama od klanja do pakiranja i skladištenja, razdoblje skladištenja može doseći 5 mjeseci.
Stoga je čisto modificirano atmosfersko pakiranje prikladno za veleprodajne, metode prijevoza i prodaje na duge staze za koje je potrebno dug rok trajanja. Kako bi meso bilo svijetlo crveno i popularno kod potrošača, prije prodaje, zamijenjeno je pakiranjem koje sadrže kisik, tako da kisik kontaktira meso kako bi stvorio svijetlo crveno oksimioglobin, kako bi se privukli potrošači da kupuju.
